手作りヨーグルトが牛乳パックで固まる理由は?発酵を促すグッズ・ケフィアウォーマー

健康のために日頃から市販のヨーグルトやケフィアを食べている方の中には、牛乳パックでも作れるヨーグルトメーカーや種菌などを用意して、手作りを考えている方もいらっしゃるのではないでしょうか。

ヨーグルト作りでは、季節に合わせて発酵に適切な温度を保つことが大切です。また、ヨーグルトが固まるメカニズムを知っていないと、手作りヨーグルトがうまく完成しないこともあります。こちらでは牛乳パックで作るヨーグルトが固まる理由と併せて、発酵を促すグッズであるケフィアウォーマーについてご紹介いたします。

牛乳パックを使った手作りヨーグルトはどうして固まるの?

白い牛乳パック

牛乳に乳酸菌を入れてよくかき混ぜ、30~40度の温度を保つとヨーグルトができます。これは、牛乳の中に乳糖という糖分が含まれていて、乳酸菌が乳糖をエサにしてどんどん増えていくことにより、乳酸も増殖していくからです。

牛乳の中に含まれる、顕微鏡でも見えないほど小さい「カゼイン」というタンパク質が乳酸によって固まっていき、ヨーグルトができるのです。

手作りヨーグルトの種菌には、ブルガリカス菌とサーモフィラス菌の2つがよく使われています。それぞれ単体でもヨーグルトが作れますが、同時に使うことでお互いがそれぞれの強みを生かすのが特徴です。

手作りヨーグルトの発酵を進める方法とは

ガラスの器に入ったヨーグルト

ヨーグルトは、牛乳パックを使ったヨーグルトメーカーやフタのできる耐熱容器を使うなど、様々な方法で作ることができます。もっとも重要なのは、発酵させる工程です。発酵をきちんと進めるためには、適切な温度を保たなければいけません。

カスピ海ヨーグルトであれば25度前後、一般的なヨーグルトなら38~43度程度と発酵が進む温度は種類によって異なります。

カスピ海ヨーグルトを自分で作る場合、春や秋は常温のままで問題ありませんが、夏は冷房の効いている部屋などで熱くなりすぎないようにします。冬ならタオルで巻いて、場合によっては温かい家電の近くに置いたり、冷気が遮断できる場所に置いたりするのがおすすめです。

一般的なヨーグルトはカスピ海ヨーグルトよりも発酵温度が高いので、猛暑日でもない限りは常温発酵ができません。そのため、スイッチを切った炊飯器の中に牛乳と種菌を入れた容器を入れて半分程度お湯(40度程度)を張り保温する、もしくは電子レンジの「パンの発酵」機能を利用するようにしましょう。

牛乳パックを使う場合は容器に湯たんぽを添えて、バスタオルで巻くなどして温度を保つことが必要です。

牛乳パックで手作りヨーグルトに似たケフィアが作れる!ケフィアウォーマー

発酵を促すグッズを活用することで、手軽に手作りヨーグルトが仕込めます。ケフランでは、ヨーグルトに似たケフィア作りの際に、ケフィアウォーマーの使用をおすすめしています。牛乳パックに巻き付けて使うだけで、ケフィアの発酵に適した25度を保つことが可能です。

ケフィアはヨーグルトと同じ乳製品ですが、ヨーグルトよりも乳酸菌や酵母が多く使われていて、乳糖もほとんど分解されるため牛乳を飲むよりもおすすめです。ケフィアウォーマーを使用して作れば、発酵を進めるために何度もお湯を変えたりする手間もありません。

また、使っていく中で適温を超えてしまった場合は自動的に電源が切れ、低くなったらまた自動的に電源が入る仕様になっています。牛乳パックの大きさは500mlと1Lに対応しているので、家族構成やライフスタイルに合わせてサイズを変更できるのもポイントです。

手作りヨーグルトに似たケフィアに関心をお持ちなら

日本は季節によって気温が大きく変動するため、湯たんぽを使ったり、タオルでくるんだり、手作りヨーグルトの発酵がきちんと進むように温度管理に注意を払う必要があります。

ヨーグルトに似たケフィアの種菌を取り扱うケフランでは、ケフィアの発酵適温を保てる「ケフィアウォーマー」も販売していますので、手作りヨーグルトやケフィアを仕込む際にはぜひお試しください。

牛乳パックを使用した手作りヨーグルトを作るならケフラン

会社名 株式会社ケフラン
設立 1997年6月
代表者
徳丸 浩一郎
社団法人 CRN JAPAN(日本栄養評議会)常任理事
日本動物細胞工学会 評議員
資本金 1,000万円
住所 〒150-0002 東京都渋谷区渋谷3丁目18−7 ナルセビルディング7階
電話番号 03-6418-7850
FAX 03-5464-2803
URL https://www.kefran.com/
共同研究機関 九州大学大学院 細胞制御工学教室